Заморозка — это не только широко применяемый метод хранения продуктов, но и для многих стран традиционный. Еще до появления первых холодильников люди складывали припасы у себя в погребе. На территории вечной мерзлоты продолжают работать продовольственные склады без каких-либо холодильных установок.
Это невероятное удобство для жителей больших городов. Тем не менее подозрительность в питательной ценности замороженных продуктов всё же присутствует. Стоит ли их делать основой для повседневного меню или их необходимо избегать?
«ЗАМОРОЗКА» и «БЫСТРАЯ ЗАМОРОЗКА»
Эти два понятия принципиально различаются между собой. Всем известная шоковая заморозка — это способ, применяемый в промышленном массовом производстве продуктов. Он представляет собой мгновенную заморозку при довольно низкой температуре (до -40°С).
Этот метод гарантирует высокое качество продуктов. Например, если таким образом замораживаются овощи и фрукты, которые были собраны в пик своей зрелости, то они будут полезнее по сравнению с долго хранившимися «свежими» (то есть не подвергшимися процедуре заморозки) плодами, которые как правило собирают раньше положенного срока с целью обеспечить их сохранность при транспортировке.
Хранить продукты глубокой (шоковой) заморозки можно до полутора лет, разумеется, при соблюдении такой же низкой температуры. Но когда такие продукты переходят из промышленных холодильников в домашние, их желательно использовать в течение месяца.
Заморозка в домашних условиях возможно, однако есть небольшие ограничения: овощи и фрукты будут храниться гораздо меньше (4-6 месяцев), а что касается мяса или рыбы, то их сроки и того меньше.
Небольшая заморозка на 24 часа уничтожает большинство паразитов (это может понравится любителям блюд из сырых продуктов), и тем не менее остаются микроорганизмы, чье размножение только замедляется благодаря заморозке, и поэтому риск отравления здесь имеет место быть.
ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ
Если оценивать между собой разные способы консервирования, то заморозка более желательна с точки зрения сохранности биологически активных веществ.
Витамин С, фолиевая кислота почти полностью гибнут при любой другой обработке, а при заморозке они остаются невредимыми. Жирная рыба (например, лосось), богатая полиненасыщенными жирными кислотами типа омега, гораздо успешнее переносит быструю заморозку.
Вообще большинство природных антиоксидантов способны лучше справиться с холодом, чем с жарой, так как при температуре более 40°С они гибнут.
ВКУС и АРОМАТ
Это трудность, с которой приходится бороться производителям быстрозамороженных продуктов: проблематично сохранить их натуральный вкус. Помимо этого, у большей части ягод, фруктов и овощей пропадает их естественный аромат. Только плотные продукты, в которых относительно мало воды (куриное мясо, баклажаны, корнеплоды, грибы), способны не утратить свой вкус.
В угоду потребителям и чтобы просто не терять спрос на замороженные продукты, производители применяют вкусовые добавки, создавая таким образом продукты-полуфабрикаты: замороженные котлеты, пироги, различные запеканки. Но такие продукты содержат в себе слишком много соли, жира или сахара, поэтому приносят больше вреда, чем пользы. Все же предпочтительнее обращаться не к полуфабрикатам, а к натуральным свежезамороженным продуктам, будь то рыба, мясо или овощи.
ПРАВИЛЬНАЯ РАЗМОРОЗКА
На сохранение того же вкуса и аромата сильное влияние оказывает и способ разморозки. В результате замораживания влага, содержащаяся в продуктах, преобразуется в кристаллики льда.
При быстрой разморозке эти кристаллики разрывают стенки клеток, в результате чего продукт теряет полезные питательные качества, так как непоправимо повреждаются водорастворимые белки, углеводы, минералы. Например, мясо лишается железа, а ягоды и фрукты — пектина и водорастворимых витаминов.
Правильнее всего размораживать продукты медленно.
Мясо необходимо для начала переложить из морозилки в холодильник и готовить его только на следующий день. Чтобы разморозить рыбу, ее можно опустить в чашу с холодной воде. Что касается ягод и фруктов, то тут есть два варианта: либо осуществлять медленную разморозку, либо (если задумали их варить) бросать сразу в кастрюлю, не размораживая.
Большинство исследований установило, что при разморозке в микроволновке потеря витаминов незначительна. При этом на саму разморозку тратится всего 8-10 минут. Конечно, есть и другие аспекты влияния этой энергии на питательные качества продуктов, но их еще предстоит изучать.
НЕОБХОДИМЫЕ УСЛОВИЯ
Важно также помнить о соблюдении определенных условий для быстрозамороженных продуктов, чтобы они действительно стали полезной частью ежедневного приема пищи:
⇒ Никакие продукты нельзя вторично замораживать, так как образуется опасность их заражения болезнетворными микробами. Причем микробы в процессе заморозки как бы консервируются вместе с продуктом, а после размораживания начинают активно вырабатывать токсины, что может привести к отравлениям (особенно это характерно для рыбы и мяса).
⇒ Для транспортировки после покупки не стоит забывать использовать изотермические пакеты (их можно приобрести в супермаркете).
⇒ Рекомендуется регулярно размораживать морозильную камеру: эта профилактическая мера сохранит естественный свежий запах продуктов.
⇒ Если замороженные продукты по какой-либо причине подверглись преждевременной разморозке (например, в связи со сбоем в электросети), их нужно переложить из морозилки в холодильник и использовать в течение трех дней.
Замороженные продукты привлекательны своим разнообразием, удобством хранения и быстротой в приготовлении. И, как показывают исследования, они также богаты витаминами и питательными веществами, как и свежие продукты.
Так что следуя простым правилам сохранности и разморозки можно не только обогатить свой рацион, но и улучшить качество своего здоровья.